Untitled Document
TRANG CHỦ
   Giới thiệu
   Tin tức
TRANG MBA
   Tài liệu
   Chuyên đề
   Luận văn
   R & D
DOANH NGHIỆP
   Tuyển dụng
   Tìm việc
   Dự án
SINH HOẠT HỘI
   Đăng ký
   Thành viên
   Tennis
   Chứng khoán
   Ý Tưởng
   Góc giải trí
NỘI BỘ

   
Thành viên
  Truong Thi Lien Huong
Ngày đăng
  07/10/2007 ( 1840 lượt xem)
Tiêu đề
  Bột ngọt (Mì chính)
Nội dung
  Mục Chuyên đề

Ăn uống là một trong những thú vui lớn nhất của cuộc đời. Phẩm chất "ngon" của thực phẩm là tổ hợp của mùi, vị, kết cấu... có thể mô tả chung bằng cụm từ “hương vị”. Hương vị có vai trò quan trọng đối với sự thưởng thức thực phẩm và sức khỏe con người. Bởi vì hương vị thơm ngon sẽ giúp cơ thể tiết đủ các "dịch" giúp tiêu hóa thức ăn được tốt hơn.

Bột ngọt là gì? Có từ khi nào?

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, từ lâu đã trở nên quen thuộc đối với người nội trợ cũng như đối với các nhà sản xuất thực phẩm. Về mặt hóa học, nó là một muối của axit amin Glutamic và nguyên tố Natri, có tên tiếng Anh là mono sodium glutamate, hay được viết tắt là MSG. Glutamate có nhiều trong phân tử chất đạm (protein) trong cơ thể động, thực vật. Tuy nhiên, chỉ những glutamate ở dạng tự do mới có tính chất tăng cường mùi vị.

Vào năm 1907, tại Đại học Hoàng gia Tokyo, giáo sư Kikunae Ikeda nhận thấy rằng trong măng tây, cà chua, phô-mai và thịt có một vị khác với một trong bốn vị cơ bản đã biết là mặn, ngọt, chua và đắng. Ông bắt đầu làm thí nghiệm với loại rong biển Kombo, một loại rong đã dùng từ lâu trong các món ăn truyền thống của người Nhật và đã chiết xuất thành công các tinh thể Glutamate, 100g rong Kombo chứa khoảng 1g Glutamate. Ông thấy rằng chất Glutamate này có vị đặc trưng và ông đặt tên là "Unami".

Bạn có biết?

Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước, ngấm vào thức ăn làm thức ăn đậm đà hơn lên mà không thay đổi màu sắc, hình dạng của chúng.

Ông quyết định tạo một gia vị từ hợp chất Glutamate mới được chiết xuất này. Để dùng làm gia vị thì nó phải có những đặc tính tương tự muối và đường, nghĩa là dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm hoặc hóa cứng. Và ông thấy rằng MSG có những tính chất tuyệt vời đó, giàu vị "Unami" và nó trở thành một gia vị lý tưởng. Vì MSG không có kết cấu, màu hay mùi rõ rệt nên nó có thể dùng trong rất nhiều món ăn, làm tăng cường hương vị gốc của thực phẩm một cách tự nhiên. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước, ngấm vào thức ăn làm thức ăn đậm đà hơn lên mà không thay đổi màu sắc, hình dạng của chúng làm ta có cảm giác như mình có tài… nấu ăn vậy.

Bột ngọt dùng để làm gì?

Bạn thử pha bột ngọt vào nước lã xem có được một tô nước thịt không? Chắc chắn là không rồi. Bột ngọt giúp tăng cường hương vị tự nhiên của các thực phẩm giàu chất đạm như thịt, cá, rau. Bột ngọt kết hợp tốt với các vị mặn và chua, không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng.

Vì lý do bảo vệ sức khỏe, chúng ta cần giảm lượng natri trong khẩu phần ăn bằng cách cắt giảm muối. Nhưng điều này sẽ làm giảm vị ngon của thực phẩm. Thêm một lượng nhỏ bột ngọt vào thức ăn có thể giảm được 20-30% lượng muối ăn vào mà vẫn giữ được vị ngon của nó.

Có thể bạn chưa biết?

Bột ngọt cũng như muối, là một gia vị tự giới hạn. Có nghĩa là lượng tối ưu cho vào để giúp thực phẩm tăng cường mùi vị nằm trong khoảng 0,1% - 0,8%, ngoài khoảng đó nó không làm tăng thêm hương vị mà có thể là điều ngược lại.

Ăn bột ngọt có tác hại không?

Bột ngọt là một chất tự giới hạn, do đó cho nhiều hơn không chắc là ngon hơn. Ngoài ra, trong bột ngọt, lượng natri chiếm khoảng 13%, ăn bột ngọt nhiều đồng nghĩa với ăn nhiều natri, không tốt cho sức khỏe; chưa kể một số người có thể bị triệu trứng nóng rát ở cổ, người bần thần,… khi ăn thức ăn có nhiều bột ngọt. Mặc dù bột ngọt từ lâu đã được coi là phụ gia an toàn (GRAS), nhưng cũng không nên lạm dụng nhất là trong các thức ăn dành cho trẻ em.

Bột ngọt được sản xuất thương mại như thế nào?

Bột ngọt được sản xuất thương mại bằng quá trình lên men tương tự như các quá trình làm bia, rượu, giấm hay sữa chua… Nguyên liệu là các chất giàu tinh bột: khoai mì, bắp, rỉ đường,… acid glutamic được tách ra từ dung dịch lên men bằng cách lọc, cô đặc, acid hóa và kết tinh sau đó được chuyển đổi thành MSG, cuối cùng sấy khô và đóng gói.

Bột ngọt có ở đâu?

Bột ngọt có mặt ở nhiều sản phẩm trong thiên nhiên. Các loại thực vật có hàm lượng bột ngọt cao như: cà chua, nấm rơm, nước tương, nước mắm... Trong các thực phẩm chế biến, bột ngọt ngoài tên monosodium glutate hay MSG nó còn ẩn dưới nhiều tên "mỹ miều" khác. Trong một số nhãn hiệu bột canh, bột nêm (bán riêng hay bỏ trong các gói mì, phở, hủ tiếu, cháo ăn liền), viên súp thì có ghi rõ thành phần bột ngọt, tuy nhiên một số khác lại dùng các cụm từ "tự nhiên" để đánh lạc hướng người tiêu dùng. Đồng thời bột ngọt lúc này có tên là "chất tăng cường hương vị" (flavour enhancer) hay viết dưới dạng mã số E621.

Ngoài ra, hiện nay có nhiều sản phẩm dùng các chế phẩm gọi là để "thay thế" bột ngọt, nhưng thực ra là bột ngọt như: chất chiết nấm men (yeast extract), nấm men tự phân (autolyzed yeast), đạm thực vật thủy phân (hydrolyzed vegetable protein), gia vị (seasoning), chất chiết gà, bò, heo (extract)… Bột ngọt cũng có khi nằm ẩn dưới các tên "hương gà", "hương bò", "hương heo".

Do vậy, nếu vì một lý do gì đó mà bạn muốn tránh hoặc giảm dùng bột ngọt nhưng lại dùng không hạn chế bột nêm, bột canh, viên súp (gà, bò, heo,…) thì coi chừng… cũng như không. Chúng ta cần lưu ý rằng, giả sử trong các gói bột nêm gà, bò, heo,… nào đó có thịt thật thì với lượng nhỏ khi nêm như vậy không bao giờ tạo được mùi vị thơm ngon như... quảng cáo. Mùi vị thơm ngon có được đó là nhờ vào thành phần… bột ngọt và hương nhân tạo có bên trong. Tính thuận tiện của các sản phẩm bột nêm cho các bà nội trợ là không thể phủ nhận nhưng các mặt khác thì cần phải xem lại.

Hàm lượng Glutamate trong một số thực phẩm

Thực phẩm

mg/100g

Thực phẩm

mg/100g

Trứng gà

23

Nấm rơm

180

Thịt bò

33

Đậu Hà Lan

200

Cá thu

36

Nước nho ép

258

Thịt gà

44

Nước ép cà chua tươi

260

Khoai tây

102

Quả óc chó

658

Bắp ngọt

130

Nước tương

1.090

Hàu

130

Phô-mai

1.200

Cà chua

140

Dầu hào

900

Bông cải

176

Nước tương

782

Nước mắm cá cơm

630

Nước mắm

950

Nước thịt hầm

498

Đạm thủy phân

20-30% MSG

(Nguồn: "Monosodium Glutamate: A Look At The Facts, "The Glutamate Association)

Những ý kiến của đọc giả:

Lê Thanh Dũng
Đánh giá: Không
Post time: 11:43:55, 10-Oct-2007 GMT+7

Thực chất Bột ngọt hay mì chính đánh lừa vị giác và có hại hơn là có lợi (thịt cá tốt hơn). Tôi dị ứng không ít lần với bột ngọt từ đó tìm hiểu và cảnh giác cho riêng mình nhất là khi đi công tác ở các tỉnh Miền Bắc cũng như vào các quán Bắc tại TP. HCM. Khi ngươì tiêu dùng nhận ra chân tướng bột ngọt thì thị trường xuất hiện một dạng khác đ1o là hạt nêm, bột nêm. Không biết vai trò của những nhà khoa học truyền thông về sức khỏe đến đâu chứ tôi thấy người tiêu dùng Việt Nam có ít những định hướng tiêu dùng để bảo vệ sức khỏe của mình quá!

Ý KIẾN CỦA BẠN
OFF TELEX VNI
Đánh giá   
  Nội dung/Trao đổi
Nhập mã bảo vệ:  PQW09
                
  

 


Untitled Document
Copyright © MBA-15.COM 2006. All rights reserved. Designed by tonynnt@